Салаты без добавления масла

Салат из тыквы с медом
300 г тыквы, 2 яблока или 1 репа, 3-4 ст. ложки меда.
Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смещать с медом и оставить на 30-40 мин. Яблоки без сердцевины или репу нарезать мелкими кубиками и соединить с тыквой, хорошо перемешать.

Салат из тыквы и яблок
Тыкву и яблоки очистить и натереть на терке с крупными отверстиями, хрен — на терке с мелкими отверстиями. Добавить сахар, лимонную кислоту, перемешать. Выложить в салатник и украсить тертой морковью.

Салат с редькой и чесноком
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3-4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 ст. л. ложки сухой цедры. Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть, очистить, снова вымыть и натереть на терке с мелкими отверстиями.
Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

Салат из картофеля и свеклы
3 отварные свеклы и столько же вареного картофеля порезать, сложить в салатницу, добавить соли, измельченной зелени петрушки и укропа, влить 1 ст. ложку уксуса.

Салат из капусты с черносливом
Нарежьте соломкой 400 г свежей капусты, посыпьте солью, сахаром и перетрите до образования сока, который отожмите. Заранее замочите чернослив, и когда он набухнет, отделите мякоть от косточек, нарежьте ее мелкими кусочками. На крупной терке натрите 50 г моркови. Соедините капусту, морковь и чернослив, перемешайте, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу: выложите в салатницу, украсьте черносливом и кружочками моркови.

Салат из фасоли с картофелем
Подготовленную цветную сухую фасоль сварить до готовности, слегка подсолив воду в конце варки. Картофель отварить в кожуре охладить, очистить и нарезать кубиками. Смешать вместе фасоль и картофель (в равных весовых количествах), добавить мелко нарубленный лук и много рубленой зелени укропа. Салат посолить, слегка подкислить лимонным соком и осторожно перемешать.

Яблоки с орехами
8 яблок средней величины, 160 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана сахара, 160 мл воды, лимон.
Яблоки, осторожно, не ломая, очистить от сердцевины и части мякоти и срезать кожицу. Слегка потушить в сиропе, приготовленном из сахара, воды и лимонного сока. Отцедить и поместить, в мелкую тарелку. Наполнить смесью из толченых орехов и изюма. Сверху полить каким-либо ягодным сиропом.

Чернослив, фаршированный орехами
20 шт. очищенных грецких орехов, 20 шт. чернослива, 2 ст. ложки сахарной, пудры, 1 ст. ложка кипятка.
Сливы залить на некоторое время кипятком, чтобы он их покрыл, и оставить постоять до размягчения. Удалить косточки, не разрывая плода. Место, которое занимали косточки, заполнить ореховой начинкой, приготовленной так: смолоть или мелко истолочь орехи, смешать их с сахарной пудрой и горячей водой. Размешать смесь до равномерной консистенции. Сделать из нее небольшие шарики, которые вставить на место косточек.

Репа с луком
Натереть репу и нарезать такую же по величине луковицу. Заправить любым кислым соком. Добавить мед по вкусу.

Белокочанная квашеная капуста
На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.
В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови, для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро. Часто добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Закуска из моркови с чесноком
1 небольшой (рыхлый) кочан капусты, 5-7 средних морковей, 2-3 зубчика чеснока. Для заливки: на 1 л. воды - 1 ст. ложка соли. Капусту очистить, разобрать на листья, срезать с них утолщенные прожилки и опустить в кипящую воду на 2-3 мин, после чего вынуть и ополоснуть холодной водой.
Морковь натереть на терке с крупными отверстиями и, смешав с измельченным чесноком, завернуть в капустные листья рулетиком. Уложить их плотно рядами в посуду, залить процеженной кипящей заливкой так, чтобы покрыло, положить сверху деревянный кружок или тарелку с гнетом и поставить в холодильник на 2 дня.

Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса, 2/3 стакана сахара, 2-3 апельсина, 4-8 шт. гвоздики.
Сварить рис так, чтобы он был рассыпчатым, 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1 1/2 апельсина, мелко нашинковать, всыпать в кастрюлю, добавить гвоздику, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом и залить остывшим сиропом.

Свекла, маринованная с орехами
2-3 свеклы, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка семян кинзы, красный стручковый перец, соль. Для маринада: 2 стакана винного уксуса и 3 стакана воды, 10 горошин душистого или черного перца, 5-6 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа, сахар, 1-2 ч. ложки соли.
Приготовить маринад. Влить в кастрюлю винный уксус, воду, всыпать сахар, соль, перец, гвоздику, добавить лавровый лист, затем дать прокипеть и охладить. Свеклу отварить, не очищая, и дать остыть в отваре. Затем очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом месте. В маринованную свеклу добавить орехи, чеснок и стручковый перец истолочь или пропустить через мясорубку, добавить толченые семена кинзы, развести 1-2 ст. ложками маринада, затем добавить подготовленную свеклу и хорошо перемешать.

Салат из сухих фруктов
250 г чернослива, 50 г сахара, на 1/4 л кипяченой воды, 1 лимон, корица, гвоздика.
Чернослив, тщательно промытый в теплой воде, залить на сутки кипяченой водой, затем удалить косточки, нарезать соломкой, смешать с сахаром, приправить по вкусу лимонным соком и пряностями. Почти также готовится салат из кураги. Разница в пропорции сахара: на 250 г кураги — 100-150 г сахара. Вместо корицы и гвоздики кладется ваниль.

Салат из краснокочанной капусты и яблок
400 г краснокочанной капусты, 2 яблока, лимон, 1 ст. ложка мёда, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, тмин на кончике ножа.
Яблоки и капусту тонко нашинковать. Добавить натертый лук, мёд, лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру и растертый тмин. Размешать салат и поместить в закрытый сосуд. Через полчаса подавать на стол, полив маслом. Можно посыпать огородной зеленью (кинза, укроп, нежные листья петрушки и сельдерея, нежные листья мяты).Салат из краснокочанной капусты можно готовить пополам с белокочанной.

Салат из грибов
400 г шампиньонов, 30 г растительного масла, 20 г уксуса, 5 г сахара, 1 г желатина, перец, соль. Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не должны перевариваться) откидывают на сито, дают стечь воде, охлаждают и нарезают ломтиками. Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают с соусом. Соус должен быть густым.

Пикантная морковь
500 г моркови, 2 столовых ложки лимонного сока, 1 луковица, по 2 столовых ложки растительного масла, натертого хрена, нарезанной петрушки, соль.
Очищенную морковь мелко натереть, добавить лимонный сок, мелко нарезанный лук, натертый хрен, соль, петрушку и заправить растительным маслом. По желанию посыпать сахаром.

Салат из фасоли с помидорами
0,5 стакана фасоли, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 2 веточки зелени петрушки, соль.
Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с помидорами, солят, посыпают зеленью, заправляют маслом.Фасоль можно использовать стручковую, при этом ее очищают от жилок, нарезают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Салат из помидоров с орехами и чесноком
4-5 помидоров, головка репчатого лука, 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла.
Прогреть на сковороде орехи и растолочь их на доске скалкой. Чеснок очень мелко нашинковать или размять в чесночнице. Нарезать поперек помидоры, перемешать их с толчеными орехами и чесноком, полить маслом. Положить в салатницу и сверху посыпать листиками молодой кинзы и петрушки.

Салат из моркови с луком-пореем
2-3 шт. моркови, стебель лука-порея, 2 столовые ложки молодых грецких орехов, какой-либо кислый сок, примерно 1/2 чайной ложки мёда, чайная ложка растительного масла, зелень кинзы. Натереть морковь, сдобрить ее кислым овощным соком с мёдом, выложить горкой в тарелку и сверху густо покрыть нежными колечками белой части лука-порея. Зеленую часть этих листьев лучше употребить в другое блюдо. Салат украсить кинзой и обсыпать крошкой орехов.

Помидоры, фаршированные грибами с рисом
10 красных помидоров (они должны быть твердые и свежие), 300 г свежих или 100 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, молотый перец, огородная зелень, 0,5 стакана риса, 15 листьев салата. Рис отварить в 1 л воды до полной готовности, откинуть на сито. Сварить грибы в 2 стаканах воды, нашинковать мелко лук и потушить в небольшом количестве грибного отвара. Грибы нашинковать, смешать с рисом, туда же вмешать орехи, предварительно прогретые на сковороде и раздавленные скалкой на доске. Посыпать рис черным перцем, слегка сбрызнуть растительным маслом, смешанным с грибным отваром, охладить. Отрезать со стороны плодоножки "крышечки" помидоров, вынуть ложкой мякоть, дать стечь соку и нафаршировать помидоры рисом с грибами. Из вынутой мякоти сделать фарш с листьями салата и положить вместо крышечек на фаршированные помидоры. На плоском блюде разложить листья салата, на них, как на салфетке, поместить фаршированные помидоры.

Грибной винегрет
200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 картофелины, 1 небольшой свежий огурец, 4 столовых ложки подсолнечного масла, 2 столовых ложки лимонного сока, зелень петрушки и сельдерея, листья салата, сахар, соль по вкусу.

Салат селедочный
100 г сельди (филе), 100 г картофеля вареного, 60 г огурцов соленых, 1 луковица, 30 г масла оливкового, 5 г уксуса, 5 г сахара, 1 маленькое яблоко, несколько веточек зелени, перец, соль по вкусу. Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник.Сверху украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата.

Салат из морской капусты с луком
800 г консервированной морской капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла. Для уксусно-солевого раствора: 1 л воды, по 25 г 8%-ного уксуса, соли.
Очищенный и нарезанный репчатый лук залить уксусно-солевым раствором в отношении 1 : 1 и выдержать 6-8 часов. Затем морскую капусту и маринованный лук перемешать и заправить растительным маслом.

Салаты из белокочанной капусты
Для салатов капусту тонко нашинковать, в некоторых случаях можно слегка стереть с солью до появления сока. Используемые добавки: свежая морковь, натертая на крупной терке, мелко нарезанное, очищенное от кожицы и семян яблоко, сырая или отварная свекла, натертая на крупной терке или нарезанная соломкой, свежий огурец, нарезанный кубиками (если кожица грубая — очистить), свежие помидоры, мелко нарезанные, репчатый или зеленый лук, чеснок, растертый с солью, рубленая зелень укропа, петрушки, сельдерея или другой пряной зелени. Вкус салата из свежей капусты можно изменить, если нашинкованную капусту обдать кипятком, дать немного постоять, а потом откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Она станет более мягкой и нежной, утратит терпкий привкус.

Салат из краснокочанной капусты
500 г капусты, стручок болгарского перца, 100 г хрена, луковица.
Натереть хрен на мелкой терке. Нарезать болгарский перец кольцами, тонко нашинковать луковицу, залить 0,5 стакана кипятка. Довести до кипения и подержать под крышкой 4-5 минут на слабом огне. Капусту тонко нашинковать соломкой и залить горячим соусом. По вкусу можно добавить лимонный сок..

Салат из риса с красным перцем
1 шт. красного стручкового перца, 100 г риса, 150 г зеленого горошка, уксус, соль, перец черный. Печеный красный перец очищают и нарезают в длину. Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, уксус, соль и черный молотый перец.

Салат из тыквы с орехами
Тыква со сладкой оранжевой мякотью, 20 орехов, столовая ложка мёда.
Тыкву нарезать продолговатыми ломтями толщиной 5-6 см, уложить на лист для выпекания в духовке. Запекать следует осторожно, на медленном огне. Готовые кусочки слегка смазать растопленным мёдом и обсыпать орехами.

Салат из яблок и орехов
2 средних яблока, 2 ст. ложки грецких орехов, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка толченых сухарей, пол-лимона. Яблоки вымыть и натереть на крупной терке вместе с кожицей. Смешать с молотыми орехами, изюмом и натертой лимонной цедрой, посыпать крупно истолченными сухарями.

Салат "Лакомка"
1/4 кочана белокочанной капусты, 2 моркови, 3-4 ст. ложки сока антоновских яблок, 1/4 корня хрена, 2 ст. ложки резаного укропа, соль, перец. Капусту разрезать на части, нашинковать мелкой соломкой. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, соединить с капустой, посолить, растереть, добавить натертый на терке с мелкими отверстиями хрен, укроп. Поперчить. Заправить яблочным соком и растительным маслом.

Закуска с грибами
150 г грибов, 2 луковицы, чеснок, 3%-нъй уксус, соль, перец.
Подготовленные грибы промыть, отварить, вновь промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук пассеровать до готовности, смешать с грибами и тушить на слабом огне при помешивании 15-20 мин до загустения. Смесь охладить, заправить уксусом, перцем, чесноком, растертым с солью, и перемешать.

Брокколи маринованная
1 кг брокколи, 5 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Для маринада: 1 1/2 стакана уксуса, 2 1/2 стакана воды, стакана сахарного песка, 20 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соли. Разделить плотные головки на небольшие соцветия и отварить в кипящей воде в течение 2-3 мин. Для сохранения интенсивной зеленой окраски в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту. Затем соцветия быстро охладить в воде и залить маринадом.

Малосольные огурчики
Огурцы уложить в посуду, переложить специями, залить рассолом на 1 л  воды — 1 ст. ложка соли), сверху положить груз. Через 2-3 дня огурцы готовы к употреблению.
Для более быстрого (через несколько часов) приготовления малосольных огурцов у них следует обрезать кончики или наколоть огурцы и залить горячим рассолом.

Моченые яблоки
Мочить яблоки лучше в кадке, но если ее нет, то можно использовать эмалированные ведра и большие кастрюли.
Если замачивание проводится не в кадке, надо приготовить из белого материала мешок по ширине посуды и несколько длиннее ее по высоте. На дно мешка уложить листья вишни, черной смородины и тмина. Затем уложить 2-3 ряда вымытых и неповрежденных яблок кверху плодоножками. На яблоки — снова слои листьев. И так до заполнения посуды. Мешок завязать, сверху положить груз и залить суслом. Сусло приготовить из 300 г ржаной муки, ложки соли, сахарного песка и столовой горчицы. Все это развести в ведре кипятка, дать остыть и залить яблоки. Через 30-40 дней они будут готовы. Хранить моченые яблоки в погребе на льду.

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Соус с сельдереем и арахисом
По 60 г арахиса и корнеплодов сельдерея, 1 ст. ложка лимонного сока или сок кислых яблок.

Соус с черникой
1 стакан черники, 1 стакан ядер грецких орехов. Ягоды помять, смешать с молотыми орехами и дать постоять 1 час. Намазать соус на ломтики репы, брюквы, свеклы, пастернака, моркови или на свежие капустные листья.

Соус с луком
1шт. репчатого лука, 2 ст. ложки кислого яблочного или 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стакан очищенных орехов (грецких или арахиса).
Лук очень мелко нарубить и смешать с молотыми орехами. Яблоко мелко настрогать и соединить с луком и орехами. Этот соус можно намазать на ломтики салатной свеклы, пастернака, моркови, на капустные листья и картофель.

Соус с приправами
2 ст. ложки сока кислых яблок или терпкой айвы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка смешанных приправ (петрушка, сладкий красный молотый перец, чабрец, укроп, зелень сельдерея, тмин).
Приправы скомбинировать по вкусу и мелко нарубить или истолочь. Добавить к ним кислый сок и молотые орехи. Получается очень вкусно, если намазать соус на ломтики свежих овощей.