Вторые блюда

Картофельный рулет с овощами и грибами
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, пока горячий — протереть и выложить на смоченную водой салфетку. Начинить фаршем, соединить края рулета и поместить на противень "швом" вниз. Сверху посыпать сухарями. Наиболее часто начинки (фарш) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром.
Классический рецепт начинки из овощей выглядит примерно так: нарезанные мелко морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают на растительном масле (лук — отдельно), капусту припускают с небольшим количеством томата-пасты (или без). Все добавки — по вкусу, в том числе и нарубленная зелень, чеснок, зеленый лук. Точно так же приготовляют и фарш из овощей и риса, только, конечно, без томата-пасты. Рис варят или припускают. Различных начинок очень много, и их выбор зависит только от возможностей и вкуса хозяйки.

Рагу из тыквы с орехами и баклажанами
400 г тыквы, 2 шт. небольших баклажанов, 5-6 шт. репчатого лука, пучок огородной зелени, 2-3 помидора, орехи.
Из мякоти тыквы и баклажанов нарезать кубики, лук мелко нашинковать, все овощи потушить, в самом конце положить резаные помидоры, подкислить лимонным соком или вином, добавить по вкусу пряности, крошки орехов.

Картофельные галушки
5 крупных клубней картофеля, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 луковки, красный молотый перец по вкусу.
Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой. Смешать с луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три оставшиеся картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Галушки вынуть шумовкой и аккуратно положить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и обильно обсыпать зеленью.

Овощи на сковороде
По 1 стручку сладкого красного и зеленого перца, 4 помидора, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 1 банку консервированной кукурузы, 250 г сваренной красной фасоли (можно консервированной), 250 г сваренной стручковой фасоли, перец, соль, молотый сладкий перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку измельченной петрушки, растительное масло.
Вымытый и очищенный от семян перец нарежьте кольцами, а помидоры разрежьте на 8 частей. Мелко порубите лук и чеснок. Разогрейте в сковороде масло, затем потушите лук и чеснок. Добавьте остальные овощи, заправьте пикантно и, помешивая, тушите 10 мин. Готовое блюдо посыпьте петрушкой.

Капустники
Для фарша: 50 г белых грибов, 1 неполный стакан риса, 1 луковица, молотый перец, соль по вкусу. Взять подготовленный кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в большую кастрюлю с соленым кипятком примерно на 10 мин. Как только листья станут мягкими (проверить вилкой), вынуть на решето и остудить. Остывший кочан разобрать по листьям. На каждый лист положить подготовленный фарш, завернуть конвертом так, чтобы фарш был полностью закрыт. Нижнюю утолщенную часть листа предварительно отбить. Голубцы обжарить и сложить лучше всего в гусятницу с крышкой или другую подходящую посуду. Уложенные капустники полить грибным отваром. Посуду с капустниками поставить в духовку на средний огонь и довести до готовности. Приготовление фарша. Отварить и мелко порубить белые грибы; промыть и сварить до полуготовности рис; смешать грибы, рис и мелко нарезанную, поджаренную в растительном масле луковицу с натертой морковкой, добавить молотый перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.

Рыбная запеканка
500 г рыбного филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом форму. 500 г нарезанных шампиньонов обжарить в масле с 2 нарезанными репчатыми луковицами. Положить на рыбное филе слой из 3 помидоров, нарезанных кружочками, затем слой грибов, слой порубленной зелени петрушки. Добавить немного воды. Поставить в духовку и запекать при температуре 200 градусов.

Белокочанная капуста с макаронами
Нашинковать половинку небольшого кочана капусты, добавить одну средних размеров натертую морковь, среднюю луковицу тонко нашинко¬вать полукольцами и все это слегка обжарить до полуготовности на растительном масле. Отварить 200 г тонких макарон или длинной вермишели. Если макаронные изделия быстрого приготовления (3-5 мин). Отваривать отдельно их не нужно, а можно добавить в сковородку с обжаренной капустой воду, макароны, накрыть крышкой и довести до готовности, накрыв крышкой и периодически помешивая. Заправить солью, перцем, соевым соусом.

Чечевица
1 стакан чечевицы, 1 шт. репчатого лука, 5-6 шт. кураги, 5-6 ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, зелень петрушки. Чечевицу варят почти до готовности, затем солят, добавляют мелко нарезанный обжаренный лук, толченые орехи, промытую курагу и варят еще 10- 15 мин. В конце посыпают перцем, зеленью. Или: готовую чечевицу заправляют обжаренным с томат-пастой репчатым луком, размельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью кинзы.

Оладьи из чечевицы
300 г чечевицы, V, стакана пшеничной муки, 10 г сухарей, масло растительное, соль. Чечевицу вымачивают в течение 10-12 часов, варят до готовности, добавляют муку, масло, соль, перемешивают. Пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, чеснок, можно добавить немного кетчупа, муку. Формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают.

Ризотто
Сварить овощи, какие есть по сезону: морковь, петрушку, цветную и брюссельскую капусту, сель¬дерей, репу. Готовые вынуть из отвара и мелко нарезать. Отвар не выливать! Отдельно отварить 1 кг шампиньонов. Грибы вынуть, нарезать и смешать с овощами. Грибной и овощной отвары соединить и отварить в грибно-овощном бульоне 200 г промытого в холодной воде риса. Когда рис станет мягким, положить в него овощи с грибами. Одновременно можно добавить 4 свежих поми¬дора или 2 столовые ложки томата-пасты. Если нужно, налить немного кипятка — столько, сколь¬ко впитает ризотто. Дать хорошо увариться.

Фаршированные кабачки
Кабачок почистить, сняв кожицу и удалив сердцевину с семенами. Потушить в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности, на¬резать крупными кружочками. Приготовить фарш:
отварить 500 г любых грибов, пожарить головку нарезанного репчатого лука, отварить и размять 5 клубней картофеля (вместо картофеля можно использовать отварной рис или гречневую кашу). Посолить, поперчить. Смешать продукты, добавив 2 столовые ложки грибного отвара. Фаршем начинить кружочки кабачков, сложить в сковородку залить стаканом грибного бульона. Тушить до готовности.

Лапша с овощами и семечками
500 г тонкой лапши, соль, 1 чайная ложка расти¬тельного масла, 200 г стручков зеленого горошка, 4 моркови, 2 стручка красного сладкого перца, 2 цуккини, 6 ст. ложек оливкового масла, 250 мл овощного бульона, молотый черный перец, 6 ст. ложек очищенных семян подсолнуха, 2 ст. ложки колечек зеленого лука.
Отварить лапшу в воде с растительным маслом. Вымыть стручки горошка и обрезать их концы. Бланшировать стручки в подсоленной воде 3 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Натереть на крупной терке морковь. Сладкий перец разрезать пополам, очистить от семян, а затем нарезать соломкой. Нарезать цуккини кружочками. Все нарезанные овощи потушить 3 мин. при перемешивании в оливковом масле. Затем добавить бульон, приправить солью и перцем, снять с огня и поставить в теплое место. На другой сковороде поджарить при помешивании семена подсолнуха. Откинуть лапшу на дуршлаг, дать стечь воде и смешать с овощами. Посыпать семенами подсолнуха и колечками зеленого лука.

Суздальская каша
В кипящую воду всыпать 1 стакан гречневой крупы. Минут через 10-15 посолить, плотно накрыть крышкой и оставить упревать на медленном огне. Отварить 500 г свежих боровиков или заранее замоченных 50-75 г сухих грибов. Сваренные грибы поджарить с нарезанной репчатой луковицей в растительном масле и положить в кашу. Хорошо перемешать, посолить. Продолжать держать на маленьком огне до готовности еще 30 минут.

Фасоль вареная с винным уксусом и орехами
500 г фасоли,1/2 стакана винного уксуса,  1 ст.а очищенных грецких орехов, 4 веточки зелени кинзы, 2 луковицы, 2 пера лука-порея, 1 долька чеснока, 2 веточки зелени петрушки, стручковый перец, соль по вкусу.
Фасоль сварить обычным способом. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе, развести уксусом, добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные лук-порей и зелень петрушки. Все соединить с разваренной фасолью и варить 10-15 минут, после чего снять с огня и дать остыть. Это блюдо можно приготовить проще, не проваривая фасоль вместе с остальными ингредиентами. Для этого к полученной массе присоединить вареную фасоль, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.
В других вариантах вместо орехов можно добавлять спассерованный на растительном масле репчатый лук (на 500 г фасоли 200-300 г лука).

Картофельные зразы с грибным фаршем
Отварить 150-200 г шампиньонов и поджарить с двумя головками мелко нарезанного репчатого лука. Посолить, поперчить.
Сварить 1 кг картофеля и размять. Полученное картофельное пюре разделать на лепешки. На середину каждой из  них положить порубленные шампиньоны с луком. Края лепешек защипать, сделав пирожки. Обвалять каждый в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде.

Рисовая каша с овощами и черносливом
1 ст. риса, 1 морковка, 200 г капусты брокколи или цветной, пучок огородной зелени, головка репчатого лука, 3 штуки соленого чернослива (можно заменить сушеным), 2 столовые ложки растительного масла. Взять две кастрюли. В толстостенной кастрюле отварить рис. Воды взять в пропорции 1 : 3. В другую кастрюлю (или лучше в чугунок) налить не более 3/4 стакана воды и, когда она закипит, добавить масло и положить предварительно нашинкованный лук. Затем нашинковать морковь, разобрать цветки брокколи или цветной капусты и положить в кастрюлю, а затем измельченную соленую сливу.
Рис можно довести до готовности на огне или укутав кастрюлю чем-то теплым. Смешать тушеные овощи с кашей и тщательно размешать. Выложить в глубокое блюдо и присыпать мелко нашинкованной огородной зеленью.

Голубцы
Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 5-10 минут. Вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разобрать на отдельные листья. Затем в остывшие листья капусты положить грибной фарш, завернуть конвертом, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном. Можно добавить томат-пасту.
Фарш: отварить 500 г разных грибов, порезать и пожарить их в масле с нарезанными 2 репчатыми луковицами. Посолить. Перемешать.

Гречневая каша с грибами и луком
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки масла. Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, оставить в воде на 1-1 1/2 ч. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать ядрицу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1-1/2 ч.
Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей. Для приготовления этого блюда использовать не сливочное, а растительное масло.

Рисовая каша с томатом
На 1 стакан риса —1/4стакана томата-пюре, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу. Промытый рис высыпать в кипящую подсоленную воду (6 стаканов воды на 1 стакан риса) и сварить его при слабом кипении до готовности. Готовый рис откинуть на сито или дуршлаг и дать воде стечь.
На сковороду с маслом положить томат-пюре и слегка его поджарить, чтобы жир принял окраску томата.
На сковороду с томатом выложить рис, осторожно, перемешать так, чтобы он равномерно окрасился томатом с жиром.

Белая фасоль и горох лущеный
На 800 г этих бобовых- — 100 г постного масла, 2 луковицы, 1/2стакана уксуса, по щепотке перца и соли. Бобовые разваривают в несоленой воде, отбрасывают на решето, складывают в сотейник, прибавляют рубленый лук, солят по вкусу, посыпают перцем и обливают подогретым уксусом, смешанным с маслом. В качестве гарнира можно использовать гренки.

Грибы жареные соленые
На 800 г соленых грибов — 5 луковиц, 200 г постного масла, щепотка перца.
Соленые грибы крупно рубят, смешивают с нашинкованным луком, перчат и жарят в масле, пока не зарумянятся.

Картофель "Идеал"
400 г картофеля, 100 г грибов, 50 г растительного масла.
Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в духовке.

Грибы жареные сушеные
На 400 г сухих грибов — 3 луковицы, 100 г постного масла, 1 ложка муки, 1/2 стакана грибного бульона. Сначала грибы отваривают в соленой воде, отцеживают, мелко рубят, прибавляя рубленый лук, масло, и жарят на сковороде. По готовности приправляют грибным бульоном с размешанной в нем мукой.

Пельмени из кислой капусты
На 400 г квашеной капусты — 5 луковиц, 100 г постного масла, щепоть перца и тесто, замешенное без яиц (с тертым картофелем). Капусту отжать через салфетку, прибавить рубленого лука, перца, поджарить на масле и делать пельмени как обычно.

Вареники с картофелем
Для теста: 350 г муки, 1/2 стакана воды. Для фарша: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанного укропа, перец, соль. Сделать фарш: отварить и размять картофель, пожарить мелко нарезанный лук. Смешать картофель с луком, укропом. Положить масло, перец и соль.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки, на каждый из которых положить по чайной ложке остуженного фарша. Защипать края вареников, а затем вилкой прижать их, чтобы при варке они не разошлись и начинка не выпала.
В подсоленную кипящую воду вареники опускать небольшими порциями. Когда они всплывут, дать покипеть на небольшом огне еще 5-7 мин.

Пельмени из сухих грибов
На 200 г сухих грибов — 10 луковиц, 200 г постного масла, соль и перец по вкусу. Грибы отваривают в соленой воде, затем измельчают и обжаривают с луком и перцем. Дальнейшее — как в предыдущих рецептах.

Котлеты из грибов с рисом и луком
На 400 г сухих грибов — 100 г риса, 3 луковицы, 3 ложки муки, растительного масло для. Отварив грибы в соленой воде, их измельчают, смешивают с отварным рисом, поджаренным луком и мукой, прибавляя соли и перца по вкусу, формируют котлеты и, обваляв в муке, жарят на растительном масле.

Шаньги из гречневой каши
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните. Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке. Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.

Фасоль с луком и томатами
500 г фасоли, 200 г растительного масла, 3 ст. ложки нарезанного лука, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 5 помидоров, 1 лавровый лист, зелень петрушки, соль, перец. Нарезанный ломтиками лук слегка спассеровать, влить ложку воды, положить мелко нарезанный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, томатную пасту, соль, перец и свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян, все перемешать и прокипятить. Заправить сваренную фасоль приготовленным соусом и держать в духовке, пока не выпарится почти вся жидкость.

Тыква с чечевицей
200 г тыквы, 1/2 стакана чечевицы, средней луковицы, 1 ст. ложка арахисового или растительного масла, 1 зубок чеснока.
Очищенную тыкву нарезают кусками весом 10-12 г, закладывают в кастрюлю и отваривают в подсоленной воде. После этого добавляют в тыкву вареную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, масло, соль, чеснок и варят до готовности, периодически помешивая. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Свекла, тушенная с квашеной капустой
500 г свеклы, 400 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, перец, соль. Печеную свеклу очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле вместе с нарезанным кольцами репчатым луком. Квашеную капусту отжать от рассола, нарезать помельче, потушить под крышкой в растительном масле с добавлением томата-пюре. Соединить свеклу с капустой, прогреть на плите 5 мин, приправить сахаром, солью, перцем.

Картофель печеный, фаршированный луком
10-12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла соль. Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть.

Голубцы с начинкой из гречневой каши с луком
1 кочан капусты, 2 стол, ложки растительного масла, укроп, зелень петрушки. Для фарша: 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 1,5 столовых ложки растительного масла, соль. Крупу перебрать, подрумянить, высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), добавить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта), перемешать, поставить в духовку на сковороду с кипятком, добавляя его впоследствии по мере выкипания. В готовую кашу положить нашинкованный и подрумяненный лук, масло.
Капусту обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Голубцы с фаршем из риса и свежих грибов
1 кочан капусты, 2 столовых ложки растительного масла соль.
Для фарша: 6 столовых ложек риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г свежих грибов (белых, шампиньонов), 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла соль. Рис отварить, посолить, влить масло перемешать. Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в масле. Смешать с рисом и обжаренным луком. Приготовить голубцы как описано выше. В фарш можно добавить грибы.

Долма из гороха в виноградных листьях
40 г гороха лущеного, 1 столовая ложка риса, 1 луковица, 1 стол, ложка растительного масла, 5-6 шт. кураги, 5-6 слив, 1 столовая ложка изюма, 80 г виноградных листьев, перец, соль, зелень по вкусу. Горох перебирают, промывают, отваривают, откидывают на дуршлаг. Рис промывают и отваривают. Сливы промывают, ошпаривают кипятком, удаляют косточки и мелко нарезают. Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в подсолнечном масле.
Горох, рис, лук, сливы, промытые изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешивают, ошпаривают кипятком, после чего удаляют стебельки. На каждый виноградный лист кладут приготовленный фарш и заворачивают лист в виде конверта весом 40-50 г.
Затем кладут долму рядами в кастрюлю, обкладывают промытой сладкой курагой, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, добавляют подсолнечное масло.
Кастрюлю накрывают крышкой и на слабом огне доводят долму до готовности. Укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки. Блюдо можно приготовить также в капустных листьях. 

Оладьи из геркулесовой каши
В геркулесовую кашу добавить 1-2 натертых яблока, соль, сахар и 2 ст. ложки муки. Тщательно перемешать. Жарить оладьи на раскаленной сковороде в растительном масле.